Tradizione e innovazione nei piatti
Ogni giorno il nostro menù è un viaggio attraverso le ricette romane. Piatti come l’anice fritto o l’utilizzo della pastinaca (un tubero usato un tempo anche come dolcificante), e le salse agrodolci per i piatti di carne sono solo alcune delle proposte che rivisitano le tradizioni romane. Le radici e i tuberi, come la pastinaca, che un tempo erano essenziali nella “dieta” romana, oggi sono riproposti in chiave moderna, offrendo un legame tra passato e presente. Da Coquinaria le tradizioni non sono solo culinarie, ma anche legate ai giorni della settimana: il giovedì sono protagonisti gli gnocchi, mentre a Natale serviamo tortellini in brodo. Il venerdì è dedicato al baccalà, e il martedì alla trippa, sempre preparata secondo la tradizione, ma con il nostro tocco contemporaneo.
Garum e condimenti Romani
Uno dei principali ingredienti della cucina romana che riproponiamo è il Garum, un condimento a base di pesce fermentato, simile alla moderna colatura di alici. Questo ingrediente era usato dai romani per insaporire quasi ogni piatto, dai pesci alle carni, passando per le verdure. La preparazione del Garum avveniva mettendo pesce bianco (come sarde e sardine) sotto sale grosso, lasciandolo fermentare al sole, in botti di legno. Il liquido che si otteneva veniva poi separato, e la sua versione più pura era destinata ai nobili. Oggi, al Coquinaria Restaurant, riproponiamo il Garum attraverso una varietà di piatti che ne esaltano le caratteristiche, come le salse per gli arrosti, a base di datteri, coriandolo, miele, pepe. Questi piatti, agrodolci o speziati, sono tipici della cucina romana, che amava bilanciare sapori contrastanti.
